Sveži domaći sirevi panier su neophodni atribut indijske kuhinje. Uprkos egzotičnom imenu, u njegovoj pripremi nema ništa teško. A danas ćemo vam reći kako napraviti zastakljenje kod kuće. Ovaj sir je univerzalan, ukusan je i sam po sebi, i kao dodatak supu i biljnim jelima. Slatki su napravljeni od njega i dodati u salate, mogu se kuhati i pržiti.
Kako kuvati sirevi?
Sastojci:
- mleko - 1 litar.
Za zrenje:
- limunov sok - 2 tbsp. kašike;
- ili limunska kiselina - 1 kašičica;
- ili jogurt "živi" -150 ml;
- ili kefir - 150 ml;
- ili serum - 250 ml.
Priprema
Mlijeko se ulijeva u odgovarajuću posudu (uzimamo ga u rezervu, tako da ne beži) i stavite ga na srednju vatru. Kada počne da raste, dodamo komponentu fermentacije, a tu su i neke suptilnosti:
- Limunska kiselina mora prethodno biti rastvorena u toploj vodi u odnosu na žlicu vode po čaši kiseline. Mi rastvor prelijemo u mlijeko u tanko mlazanje, stalno mešajući, sve dok se potpuno ne koagulira. Ne preterajte sa kiselinom! Njen višak će dati loše oblikovani panier sa zrnom;
- Uz pomoć prirodnog jogurta možete dobiti deblji i mekši sir. Jogurt treba prvo razblažiti sa malo toplog mlijeka, a zatim sipati u posudu;
- ako izaberete kefir, važno je da je sobna temperatura;
- Da biste ispraznili mleko, možete koristiti serum, koji je ostao od prethodnog "gnječenja". Ali istovremeno ga treba držati najmanje 24 sata (i poželjno dva) na toplom mjestu;
- ako se mleko dodaju kurkinom, sir će postati žut i ispostaviti se da će biti mrveniji.
Čim se skut odvoji od providnog žućkasto-zelenog seruma, uklonite posudu iz vatre. Ako je preterano, panter će izaći izuzetno grub. Nažalost, mleko za skladištenje nije uvek moguće fermentirati zbog konzervansa dodanih kako bi se produžio rok upotrebe. Ako sirotka ostaje beličasta, ostavi tepiha nekoliko sati dok se na površini ne formira gusti sloj.
Bacamo panier u crevo, pokriven dvostrukim slojem gaze. Ako želite da nabavite tvrdi sir, vezujemo gazu i stavimo sisu ispod štampe. Što se duže održava, gustiće postaje. Da biste dobili meki panier, samo zategnite gazu i istisnite izuzetnu vlagu rukama.
Serum formiran u procesu nije otpadni proizvodi. Može se dodati u testo, kuhano na njoj, ili se koristi za sledeće mleko mleka.
Pohovani panier
Domaći sirni panik se uopšte ne topi i ne gubi oblik prilikom prženja. U tanjiru, sa maslacem i začini, stiče se veoma neobičan ukus. Kako se kuvati čvrsti prženi panier, nije teško pogoditi. Sježemo na parče ili male kockice, uvlačimo u začina - i na tiganju. Sa mekom sira sve je nešto drugačije, pa ćemo se detaljnije zadržati na njemu.
Sastojci:
- paneer (meko) - 200 g;
- ghee (kremasti puter) - 1 kašičica;
- kajmak-1/2 kašičice;
- mljeveni crni biber - 1 šapat;
- kurkuma - 1/4 tsp.
- peršun - 1/2 greda;
- pavlaka (domaća) - 1 tbsp. žlica;
- sol - 1/4 tsp.
Priprema
Ulje "ghee" može se zameniti uobičajenim maslinovim uljem. Prži ga kumom, preko velikog vatre, stalno mešajući, sve do zlatno braon, sve dok začina ne doda svoj ukus ulje. Dodajte panoramu, potresite soljem i kurkumom. Mi se mešamo i pržimo nekoliko minuta. Uklonite sa vrućine, dodajte pavlaku, biber. Posuti s sesekljanim peršunom. U Indiji, oni više vole korijanderske zelenice, ali mi imamo poteškoće da ga dobijemo, pa smo zadovoljni onim što imamo.
Priprema paniera sa spanaćem ("Palak panir")
Sastojci:
- spanać - 700 g;
- paneer - 250 g;
- pavlaka - 1/4;
- ulje "ghee" - 2 tbsp. kašike;
- crni luk - 1 komad;
- cimet - 1/4 žlica kašike;
- kardamom (tla) - 1/4 tsp;
- đumbir (tla) - 1 kašičica;
- česna -3 karanfilića;
- paradajz - 3 komada;
- paprika u prahu - 1/5 tsp;
- jogurt - 3 tbsp. kašike;
- mešavina "garamma slanine" - 1/5 kašike žlica;
- korijander - 1 gomilica;
- soli - po ukusu.
Priprema
Špinač oprali, iseckali i zalijevali dodavanjem 3 kašike vode. Uklonili smo iz vatre, čim promijeni boju. Na rastopljenom puteru pržite do jasnosti fino iseckane luk sa dodatkom đumbira, cimeta i kardamoma. Posle toga stavljamo fino sesekljan česen i paradajz na luk. Pričvršćavamo vatru na minimum. Dodajte jogurt, preostale začine i spanać. Zatvoriti ispod zatvorenog poklopca 20 minuta i ukloniti sa ploče. Kada se mešavina blago ohladi, mlevite je u blender do pirećeg stanja i vratite je u sutreno posudje sa malim vatrom. Dodajte pavlaku, sitni sir i paprikaš za još 5 minuta. Spremni Panak pannir posuti s cilantrom.