Po pravilu, sirupi od sira ne prikrivaju posebnu mudrost u tehnologiji pripreme, ali izuzetak je gruzijski klasik - suluguni . Za razliku od njihovih rođaka, suluguni se topi, kneadi i tek onda sipa u salamu. Ako se prate sva uputstva, izlaz je mekan mliječni sir sa slojevitom strukturom, koji se može pojediti odvojeno, ili koristiti kao glavni sastojak mnoštvo gruzijskih jela . Danas vam nudimo dva recepta suluguni, prema kojima možete sami kuhati sir.
Recept za kuvanje sulugunskog sira kod kuće
Glavno pravilo kuhinjskog sira kod kuće je korišćenje kvalitetnih proizvoda i obavezno prisustvo termometara. Svi ostali detalji izrade sira, kao što su specijalni noževi za sečenje snopova, gazni rezovi i kalupi za presovanje, ostaju na raspolaganju, jer se lako zamenjuju improvizovanim alatom.
Sastojci:
- celo kravlje mleko - 8 litara;
- voda 120 ml;
- suvi pepsin - 0,1 g.
Priprema
Mi merimo 0,1 g suvog pepsa ili na oko pokrivamo desetinu gramske kesice sa enzimom. Razblažite pepsin u pola čaši hladne vode, pažljivo uverite se da u rastvoru nema ostataka.
Mleko se zagreva u emajliranoj posudi na temperaturi od oko 35 stepeni. Sipajte u mliječni enzimski rastvor i temeljno miješajte. Pokrivajte kontejner i ostavite mlečnu proteinu na sat vremena. Kraj enzima određuje se brojnim faktorima, uključujući kvalitet proizvoda i temperaturu okoline, pa se tačna figura u ovom slučaju ne može nazvati: kada je mleko zakrčeno u želatinski tegl - spremno. Sledeći sir sa dugim nožem ili ražnjacom se preseže na kocke sa porudžbinom od 3 cm. Stavimo posudu sira u kadu vodom, temperatura koja dostigne 36 stepeni i postepeno donosi termometar na 39, uz mešanje kocke sira na svakih 30 minuta za 2,5 sata. Serum se isušuje u zasebno jelo, a sir je ušaran u kalup i stavljen pod štampu 5 sati.
Prema gore opisanom programu, gotovo svaki tvrd sira je pripremljen, sada se direktno obratimo specifičnosti - receptu za domaći suluguni sir. Vratite siru u prethodno ispražnjeni serum, zagrejanu na 27 stepeni. Nakon 5 sati, suluguni smo presekli na komadiće debljine jedan i pol centimetra i stavili u isti serum, ali već smo doveli do 70 stepeni. Ostavljamo sir da se istopi pre nego što pretvori u viskozni i elastični ugrušak. Izvadimo grudnjak iz tečnosti, izvadimo je i tri puta ga preklopimo. Ponovite postupak dvaput više, nakon čega se glava sira zaobljena i potopljena u slanoj vodi. Recepcija salata za suluguni je osnovna: u litru vode ili sirove rastvori jednu žlicu soli i spremna je!
Suluguni iz kozjeg mleka - recept
Gruzijski proizvođači sira jedva da prepoznaju postojanje recepta za proizvodnju suluguna na bazi kozjeg mlijeka, jer se samo kravlje mleko koristi kao sira. Ako ste spremni za eksperimente, onda uzmite sljedeći recept za Suluguni.
Sastojci:
- kozje mleko - 2,5 litra;
- kravlje mleko - 120 ml;
- suvi pepsin - 0,5 g.
Priprema
Enzim rastvoriti u pola čaši mlijeka, zagrijati ga do 28-30 stepeni za aktiviranje. Odvojeno grejanje kozjeg mlijeka na 38-40 stepeni i miješajte s kvascem. Posudu ostavljamo mlijekom na toplom mjestu pola sata ili satu, zatim sječite oblikovanu grudvicu, bacite ga u čičak i stavite pod novu štampu. Sutra deli sire na komade i zagreje ih u serumu od 70 stepeni. Obrišite i stegnite svaki od delova odvojeno, a zatim ih zajedno spojite, formirajte glavu suluguni i ostavite je u salamuri, napravljenoj od smeše litra sirotke i kašike soli.