Pušenje je jedna od termičkih metoda pripreme i očuvanja različitih proizvoda. U procesu takvog toplotnog tretmana, proizvod je delimično dehidriran i impregniran bakteriostatičkim materijama koje prolaze od dimnog dima (to su neke frakcije aldehida, kao i smole, sirćetne i mravlje kiseline, fenoli i njihovi derivati). Zbog takve prerade, bilo koji konačni proizvod stiče intenzivnu smeđu-žutu boju, specifičan ukus i aromu, vrijeme čuvanja se povećava mnogo puta. Za sada, pušenje ne može se smatrati korisnim načinom pripreme (nije preporučljivo jesti dimljeno više od 1 puta mesečno). Na ovaj ili onaj način, čovečanstvo je pušilo i uživalo u različitim hranama za hranu od davnih vremena: meso, povrće i voće, ribu.
Mi sami pušimo ribu
Dimljena riba je vrlo ukusna. Naročito ako ste sami uhvatili (iako su ribe kupljene na tržištu ili u prodavnici izvrsne) i pušile. Znamo nekoliko desetina načina kako pušiti ribu kod kuće.
Svi proizvodi su dimljeni u kućnim dimnjacima na otvorenom. Pušači su izrađeni isključivo od ploča, cigle, lima ili upotrebe improvizovanih predmeta: metalnih ormara, bačvi i sl. U komori za pušenje, ribe (približno iste veličine) su suspendovane u redovima prirodne vrpce ili žice i izložene dimu iz očišćenih grana, strugotine i piljevine od hrasta, lipa, jelena, bukve, brda, voća. Berba i četinari se ne smeju koristiti.
Izbor ribe za pušenje
Smatraćemo koja riba će bolje pušiti. U principu, možete pušiti bilo koju ribu (koja se nalazi u lokalnim vodnim tijelima), ali je poželjno da bude sveža. Sveže zamrznute morske ribe, koje nude maloprodajni lanci, takođe je prilično dobro. Treba napomenuti da je verovatnoća infestacije parazita rečne ribe mnogo veća. Zbog toga je bolje koristiti predatorske rase slatkovodnih riba (osim perge), ostatak vrste treba u određenom vremenskom intervalu hraniti u slanom rastvoru (tako da se poprska sirovo jaje) prije slanja ili saljenja na suv način. Ne postoji zajedničko mišljenje o vremenu slanosti, zavisi od svežine, veličine i bez obzira da li su ribe guljane ili ne.
Neki poput dimljenog lososa. Ovo je, naravno, pitanje ukusa, ali želim da uočim da su salmonidi gotovo svih vrsta izuzetno ukusni u malim slanim i mariniranim ili suvim sortama, to je jednostavno šteta za pušenje takve ribe. Postoje 2 glavna načina pušenja ribe - toplo i hladno.
Metoda vrućeg dimljenja
Razmislite kako pušiti vruću dimu ribu. Vruće pušenje se javlja na temperaturi u radnoj komori od 43-45 ° C i pogodnija je za ne previše masne ribe. Pripremite ribe: očistite i čupajte trup, sol, dodajte bilo kakve začine ribu i ostavite na dan na hladnom mestu. Gurnite ribu na krutu žicu, instalirajte ga u dimničarsku tačku na tačnu visinu, a u donjem dijelu, nalijte drvene čipsove, piljevinu i rezove grana. U dimnjacu ne bi trebalo da bude vatre: drvo mora smrviti i dati puno dima.
Metoda hladnog pušenja
Da biste razumeli kako pušiti hladno-dimljene ribe, potrebno je izračunati razliku u temperaturi u dimnjacu i promeniti lokaciju proizvoda. Hladno pušenje je posebno pogodno za masne ribe. U tom procesu, temperatura u radnoj komori u dimnjacu bi trebalo da bude 19-25 ° C. Dugo je potrebno da puši i traži konstantnu pažnju nekoliko dana, pa je bolje pripremiti raspored za postavljanje drvnog materijala unapred. Hladna dimljena riba dobro je očuvana na hladnom mestu do 2 godine
Vreme pušenja ribe
Pažljivo izračunajte koliko vremena pušiti ribu. Kada se puši vrućim metodom, vrijeme procesa je od 40 minuta do 2-3 sata - sve zavisi od veličine ribe, načina pripreme (vreme soljenja, evisceracija). Vrijeme za pušenje ribe na hladno načinu može biti od 2 do 6 dana u zavisnosti od istih parametara.
Pošto ste savladali osnovna pravila pušenja, možete preći na sam proces i kuvati dimljeni skuša ili halibut .